LO ZAFFERANO PRUNETI

 
 
Lo Zafferano è una pianta della famiglia delle iridacee coltivata in asia minore e in molti paesi del bacino del mediterraneo. La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo za‘faran, che significa "giallo".




1- Il fiore dello zafferano.


LA BOTANICA

Lo Zafferano è ottenuto da una piccola pianta (Crocus sativus) della famiglia delle iridacee. (Foto 2)




2- Il fiore del Crocus sativus.

Per Zafferano (dall'arabo zafran) si intende solo una piccola parte di essa: i fiori del Crocus hanno infatti al centro uno stigma rosso diviso in tre filamenti lunghi circa 3 cm e proprio questo è lo Zafferano che viene usato nelle preparazioni culinarie. (Foto 3)


3- Gli stigmi o pistilli di Zafferano


LA STORIA


Si conosce lo Zafferano fin dall'antichità: ha origine in Asia, ma già Omero e Virgilio ne raccontano nelle loro opere, dimostrando di conoscerne l'uso sia in cucina che come colorante. Lo Zafferano arrivò in Italia dalla Spagna, grazie al domenicano Santucci (di origini abruzzesi e appassionato di botanica ed agricoltura): individuato il tipo di terreno adatto, il frate provò a coltivare il Crocus piantandone i bulbi.
L'esperimento ebbe successo e la qualità fu ottima, tanto da diffondersi ben presto nei territori abruzzesi. Iniziò ben presto un fiorente commercio (sostenuto da produzioni che raggiunsero anche i 4.000 quintali) con i principali mercati europei, che apprezzavano moltissimo l'aroma dello Zafferano.
Oggi lo Zafferano si produce solo in alcune zone dell'Italia centro-meridionale, tra cui anche la Toscana; è una pianta che sopporta bene il freddo e si coltiva in collina anche fino agli 800 metri.

 
LA LAVORAZIONE

La raccolta inizia verso la fine di ottobre e termina con la fine di novembre. (Foto 4)



4- Campo coltivato a Zafferano nell'Azienda Agricola PRUNETI.

Si raccolgono i fiori al mattino presto per non danneggiare gli stigmi. (Foto 5)



5- I fiori del Crocus raccolti di primo mattino

dopodiché si staccano gli stigmi stessi che, su setacci, vengono messi ad essiccare al calore della brace di legna selezionata (Foto 6)



6- Gionni Pruneti impegnato a selezionare e staccare gli stigmi dai fiori

Dopo l'essiccazione gli stimmi interi vengono confezionati in fialette di vetro per conservarne intatte le caratteristiche. (Foto 7)

7- Una fialetta da un quarto di grammo contiene Zafferano sufficiente per la preparazione di ricette per 6/8 persone

La produzione di stigmi arriva fino a 10-15 kg per ettaro, e per ottenere un Kg di stimmi freschi occorrono più di 50 kg di fiori. Dopo l'essiccazione, un kg di stigmi freschi si ridurrà a circa 200g.