IL FRANTOIO

"Quando abbiamo deciso di realizzare una nuova struttura per la produzione dell'olio - raccontano Paolo e Gionni - ed abbiamo messo da parte il vecchio frantoio tradizionale, abbiamo pianto. Tanti sono i ricordi che tutt'ora ci legano a quelle macine in pietra… Ricordi che vogliamo mantenere vivi, perché è giusto non dimenticare il proprio passato. Ma è altrettanto giusto affrontare dei cambiamenti, se questi possono portare qualcosa di migliore." (Foto 1)

La lavorazione
La raccolta delle olive viene effettuata in maniera manuale o con agevolatori meccanici.
La programmazione della campagna mira a raccogliere ogni oliva al punto di maturazione ottimale, che varia in relazione alle caratteristiche dei terreni e delle varietà che vi sono coltivate.
Dopo la raccolta, le olive vengono disposte in cassette forate e vengono poi lavorate nel frantoio aziendale entro 4 ore dalla raccolta (Foto 2).

Le olive vengono introdotte all’interno del “deramifogliatore”, che meccanicamente le separa dalle foglie e dai piccoli rami (Foto 3).

In seguito, le olive vengono lavate in acqua fredda (Foto 4).

L’estrazione, che ovviamente avviene soltanto attraverso procedimenti meccanici, è effettuata rigorosamente a freddo (sempre sotto i 27°C) sia per esaltare tutti i profumi ed i sapori dell’olio, sia per mantenere intatte le sue componenti salutistiche (in particolare proprio gli antiossidanti, molto sensibili al calore). Il metodo di frangitura viene costantemente differenziato per ottenere il meglio da ogni varietà: il frantoio è infatti dotato di frangitore a martelli, frangitore a dischi e denocciolatore. All’interno delle gramole, chiuse ed inertizzate con azoto, i tempi e le temperature di impasto sono di volta in volta determinati in relazione alle varietà e agli stadi di maturazione (Foto 5).

Il decanter a due fasi effettua l’estrazione dell’olio dalla pasta senza l’aggiunta di acqua, particolare molto importante che permette di preservare al meglio la parte fenolica dell’olio. L’olio appena estratto viene filtrato con appositi macchinari che utilizzano cotone o cartoni assorbenti: ciò consente di rimuovere la “morchia”, un residuo (troppo spesso presente in fondo alle bottiglie di olio) che altera le caratteristiche del prodotto, e ne danneggia la conservazione (Foto 6).

Lo stoccaggio avviene in appositi locali con temperatura costantemente controllata, in contenitori in acciaio inox dove l’olio è conservato fino al momento del confezionamento attraverso l’utilizzo di gas inerti (azoto, argon) impiegati al fine di ridurre al minimo i processi di ossidazione (Foto 7).

L’olio è imbottigliato in una linea di imbottigliamento a basso impatto ossidativo, modernissima e particolarmente performante anche dal punto di vista delle garanzie igienico-sanitarie (Foto 8).

L’imbottigliamento viene effettuato soltanto in seguito all’arrivo della richiesta, in modo da poter garantire la massima qualità ed una lunga e corretta conservazione del prodotto (Foto 9).

Uno scrupoloso controllo delle operazioni di confezionamento ed etichettatura assicura che ogni bottiglia di olio PRUNETI possa arrivare elegantissima e perfetta sulla tavola del consumatore (Foto 10).



5- Il costante controllo di tempi e temperature nelle gramole.




7- Il caratteristico colore verde smeraldo dell’olio filtrato all’interno di un silos in acciaio inox



9- Bottiglie di olio Pruneti appena confezionate

1- Il frantoio di Gionni e Paolo Pruneti


2- Le olive al loro ingresso nel frantoio



3- Il deramifogliatore, sulla destra


4- Le olive all'uscita dalla lavatrice


6- L’olio appena estratto, pronto per essere filtrato.


8- La linea di imbottigliamento


10- Controllo e garanzia di qualità e perfezione